如何炒制完美的糖色

rt 今天中午刚尝试了一下,非常nice
首先不要用不粘锅(铁锅炖自己才香)
糖色准备材料:白糖,水,油,一壶开水;
第一步:铁锅放一勺水(视勺大小),水烧温;
第二步:加一勺糖(加水的勺多大,加糖的勺就多大);
第三步:加一汤匙油,加油后炒的更顺滑;
第四步:煤气灶调大火,开始用勺顺时针(或者逆时针)进行滑锅,在炒糖色的过程中必须从一开始就按照一个方向进行滑锅,不能反转,不然就沙了。
炒制的周期较长,主要靠看炒制的颜色来判断糖色是否成型,下面为炒糖色观色的周期节点:
节点一:糖水开始整体翻滚(冒大泡),这个时候为水开始挥发阶段,请继续滑锅;
节点二:糖水的大泡转小泡,此时水分即将完全挥发,继续滑锅(开始变得无聊起来);
节点三:糖水开始变白(充满小泡),这个时候简称挂霜,丢进花生米继续翻炒就是糖霜花生米,继续滑锅(手开始变得不想听使唤了);
节点四:糖水变成油色或者啤酒色,拔丝必备之物,土豆红薯香蕉苹果橘子,万物皆可拔,继续滑锅(已经想放弃的呢);
节点五:糖水变成琥珀色,糖葫芦专用糖浆,想赚钱的不可错过,继续滑锅(放弃吧,要什么色,老抽不好么?);
节点六:糖水变成枣红色,恭喜你,糖色炒制完成,别急着走,还有步骤,下面的步骤要一气呵成,不然糖浆就成苦甜了。
糖色烹饪菜肴方式
1,糖水炒制枣红色时,加入开水,有人水加冷水会炸锅,不过我加的是开水也会炸,可能没有冷水炸的厉害吧,加入开水后的糖色,可以制作卤味,但是不要做红烧,红烧看下面第二种;
2,糖色炒制完成,加入加工好的肉块,翻炒上色,然后加开水红烧即可。
好勒,完成

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学到了,晚上就去做红烧排骨